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ユキマルパン~2010年3月まで

  • パン小屋の屋根作り
    高校卒業後、2年ほど勤めたインストア・ベーカリー・チェーンの会社を、2009年8月に退職。国産小麦と天然酵母のパンを作る個人店に修行にでるも、2ヶ月で退職。 2009年11月、実家に戻って、農業の見習いをしつつ、パン屋で自立する道を模索し始める。

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2007/01/23

コメント

うちもこれから麹づくりと味噌づくりにかかろうとしています。お客さんの分もいれ2年分くらい仕込むので大豆で30kgくらいでしょうか。

もしご存知でしたら教えていただきたい
ことがあります。

麹づくりで
・米を餅米でやるのは可?
・米を玄米でやるのは可?

後藤さん、こんにちは。

もち米の麹はわかりません。
どぶろくで、もち米を使うやり方があったような気がします。農文協の本あたりに出ているのではないでしょうか。

玄米麹は、あり、だと思いますが、やはり精米してあるのとは、何かしら異なる工夫が必要なのかな、という感じがしますが。

今は亡き友人が、玄米麹で仕込んでいました。味噌汁にすると、プチプチと口の中ではじけて、大変美味だった、という記憶があります。あと、熟成に時間がかかっていたような気がします。

お役に立てなくて、すみません。

大豆は、大鍋で煮るのですか? セイロで蒸すのですか? 大豆の品種は何でしょう?

こんにちわ!
うちには16年物の味噌があります。
こっちに来る前に埼玉で作って持ってきたものですが今では真っ黒になっています。
その味噌はタッパーに入っていたのですがこちらへ来た時になんだこれ?とそのまま納屋の外にそのまま2年ほど放置していたもので、外においていたにもかかわらず夏の暑さや冬のしばれにもへこたれず元気にしておりました。
発見した時にもなんだこれ?でした。
ふたを開けると黒いものが、あっ!味噌! 
それから又十数年たちましたがいまだ健在です。
いつまでもつのでしょう?
タッパーの味噌のついていない所にもカビなどは発生しておらず発酵食品の素晴らしさをあらためて考えさせられました。

もち米ではまず麹菌をつける作業性が
悪いでしょうね。

玄米麹は面白そうですね。

(昨年、サリークイーンに発生した)イナコウジ黴を培養して昔は麹をつくった、と
TVの酒の番組でやっていました。
これも試してガッテンしてみようかな。

大豆はセイロで普通に蒸す予定です。
大豆の品種は
納豆用の小粒のフクイブキと
      中球のタチナガハです。

ミウラさん、

「それから又十数年たちましたがいまだ健在」の、「健在」は、「食える」と考えていいのでしょうか。
「うまい?」

コメント中の友人の残してくれた味噌も、もう10年近く経つものだと思うのですが、黒々として「健在」です。
それ単品では、バランスが悪いようですが、新味噌に混ぜて少し使わせてもらったら、味に深みが出ました。
普通の4合塩の味噌だと、次の年の夏を越えると、味が落ちる感じなので、数年前から5合塩ものを仕込むようになってます。
よく「○年物がいい」とか聞きますが、塩分も含めて考えるべきかと。昔は、塩がきつくて長持ちするタイプが多かったのだと思います。

後藤さん、
「イナコウジかび」、作業室で大繁殖すると、やっかいそうですが、うまく行くと面白いでしょうね。

豆の選別するのは、機械があるのでしょうか。

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