味噌週間

先週から、麹を８升分×２回と、味噌仕込を１回やり、土曜日にもう１回仕込むという、うちの「味噌週間」です。出荷や作付けの合い間をぬっての、失敗は許されない作業ですので、身も心も疲れます。特に麹は、細心の注意と段取りが要求されます。そのうえ、大豆選別が並行するので、スリル満点？　今日明日で、２回目の味噌用の豆を確保しなければ。

味噌作りに関しては、旧ブログのここに書きました。ぜひ、コメントも読んで欲しいです。

２００３年にホームサイトにアップした、味噌作りのページは、ここです。

備忘録としてまとめておくと、
米、豆、塩の割合は、
①４合塩もの　～　米１升、豆１升、塩４合なので、１斗分だと、それぞれ、１４．４キロ、１３．１キロ、６キロとなる。
②５合塩もの　～　米１升、豆１升、塩５合なので、それぞれ、１４．４キロ、１３．１キロ、７．５キロとなる。　

味噌週間はまた、転居先のリフォームに関しての見積り週間？でもあり、大変でした。

写真は、２００４年の秋のものです。記事は、ここです。

Comments

[投稿情報: 雨読晴耕村舎]

うちもこれから麹づくりと味噌づくりにかかろうとしています。お客さんの分もいれ２年分くらい仕込むので大豆で３０ｋｇくらいでしょうか。

もしご存知でしたら教えていただきたい
ことがあります。

麹づくりで
・米を餅米でやるのは可？
・米を玄米でやるのは可？

[投稿情報: とびら]

後藤さん、こんにちは。

もち米の麹はわかりません。
どぶろくで、もち米を使うやり方があったような気がします。農文協の本あたりに出ているのではないでしょうか。

玄米麹は、あり、だと思いますが、やはり精米してあるのとは、何かしら異なる工夫が必要なのかな、という感じがしますが。

今は亡き友人が、玄米麹で仕込んでいました。味噌汁にすると、プチプチと口の中ではじけて、大変美味だった、という記憶があります。あと、熟成に時間がかかっていたような気がします。

お役に立てなくて、すみません。

大豆は、大鍋で煮るのですか？　セイロで蒸すのですか？　大豆の品種は何でしょう？

[投稿情報: ミウラ]

こんにちわ！
うちには１６年物の味噌があります。
こっちに来る前に埼玉で作って持ってきたものですが今では真っ黒になっています。
その味噌はタッパーに入っていたのですがこちらへ来た時になんだこれ？とそのまま納屋の外にそのまま２年ほど放置していたもので、外においていたにもかかわらず夏の暑さや冬のしばれにもへこたれず元気にしておりました。
発見した時にもなんだこれ？でした。
ふたを開けると黒いものが、あっ！味噌！　
それから又十数年たちましたがいまだ健在です。
いつまでもつのでしょう？
タッパーの味噌のついていない所にもカビなどは発生しておらず発酵食品の素晴らしさをあらためて考えさせられました。

[投稿情報: 雨読晴耕村舎]

もち米ではまず麹菌をつける作業性が
悪いでしょうね。

玄米麹は面白そうですね。

（昨年、サリークイーンに発生した）イナコウジ黴を培養して昔は麹をつくった、と
ＴＶの酒の番組でやっていました。
これも試してガッテンしてみようかな。

大豆はセイロで普通に蒸す予定です。
大豆の品種は
納豆用の小粒のフクイブキと
　　　　　　中球のタチナガハです。

[投稿情報: とびら]

ミウラさん、

「それから又十数年たちましたがいまだ健在」の、「健在」は、「食える」と考えていいのでしょうか。
「うまい？」

コメント中の友人の残してくれた味噌も、もう10年近く経つものだと思うのですが、黒々として「健在」です。
それ単品では、バランスが悪いようですが、新味噌に混ぜて少し使わせてもらったら、味に深みが出ました。
普通の４合塩の味噌だと、次の年の夏を越えると、味が落ちる感じなので、数年前から５合塩ものを仕込むようになってます。
よく「○年物がいい」とか聞きますが、塩分も含めて考えるべきかと。昔は、塩がきつくて長持ちするタイプが多かったのだと思います。

後藤さん、
「イナコウジかび」、作業室で大繁殖すると、やっかいそうですが、うまく行くと面白いでしょうね。

豆の選別するのは、機械があるのでしょうか。