（２０１１年２月２日発行）
寒く乾燥した毎日が続いています。寒風の中で野菜を収穫するのも大変ですが、パン小屋での朝晩の仕事も厳しい日々です。夜は水道とお湯の栓を少し開けておかないと凍ってしまいます。
そんな中で、現在、製パンの営業許可を取り、正式な開業ができるように家族と相談中です。１年間、環境の変化が厳しい施設と家庭用+αのような設備でやってきましたが、今度は、レベルアップした製パン設備でパン屋さんのパンが焼けるようになったらいいなと思っています。詳しい話が決まりましたら、また、ご連絡します。
＊ 突然ですが、薩摩芋あんぱんはいかがだったでしょうか？ 「餡が物足りない」、「生地は美味しいんだけど」、「素朴で美味しい」等、色々な意見をいただきました。自分としては薩摩芋餡の追求が足りなかったと反省しています。でも、同じパンを作っても賛否両論があることは、自然なことだと思うので、今後に生かし、自信を持って売れるパンを作っていきたいです。
★ 天然酵母とは？
パンを醗酵させる酵母には、一般的に「イースト」・「市販天然酵母」・「自家製天然酵母」と呼ばれている、三種類があります。「イースト」は製パン性に優れた菌のみを、リン酸や窒素を添加して純粋培養させ大量生産したものです。
「市販天然酵母」は様々な種類のものがありますが、自分が知る限りでは、人工的に選別された特定の菌（味・香り・発酵力を考慮して）を工場で培養させたもので、原材料にこだわりがあるようです。
「自家製天然酵母」とは小麦やフルーツなどに付着した酵母菌に種継ぎをすることで、製パン性に優れた菌を増やしていきます。種を継ぐ材料・環境によって、酵母菌と共に様々な有用菌が混在し、それが複雑な味と香りを生みます。「自家製培養酵母」・「野生酵母」と呼ぶ人もいます。・・・（酵母とイーストは同義語です。）
ここで紹介した３種類は、パンを膨らませるのが酵母菌の発生させるアルコールガスであることに違いはなく、酵母菌は常に自然界に生息しているものなので、培養する環境と材料の違いはありますが、「天然の酵母」という名称は、非常に分かり辛いです。ただ、イーストが悪いとか天然酵母が良いとかではありませんが、１から自分で育てることで安心・安全で愛着のわく、自分だけのパンの源になり、市販の（イースト・天然酵母）との違いが出ると思います。
自家製酵母種は多様な可能性と適応能力がありますが、か弱い生き物でもあります。種継ぎ（酵母菌にとっては食事）の要領、生存環境、そして、作り手の精神状態までもが製品に現れてしまいます。手間暇惜しまず、育て上げ、焼きあがったパンを前に「俺のパンだ！！」と言えれば最高です。
★予約と支払いの仕方毎月第１・２週に「ノラのパン通信」と一緒に、次の月の予約表をお配りするので、購入のご希望がある方は、予約表に記入して、希望日の１週間前までに当方に渡してください。できれば、手渡しかＦＡＸでお願いいたします。代金は１か月分をまとめて、月末または次月の月初めに野菜セット代と一緒に払って下さい。
バターロール 1個 ○○円 ★２個以上のご注文でお願いします。★
ブリオッシュ生地をバターロールの形に成型して焼きました。気軽に食卓に並べてみてください。
原材料 群馬県産小麦・自家製天然酵母・バター・国産蜂蜜・野の扉の卵・牛乳・海塩
ノラ・カンパーニュ ホール５００ｇ＝○○○円 ハーフ２５０ｇ＝○○○円
野の扉の小麦粉を８０％使用しました。希少種「ニシノカオリ小麦」の香ばしさと豊かな香り、軽いくちどけ、まさにノラのパンの看板です。原材料 自家産小麦粉・群馬県産小麦粉・自家製天然酵母・自家産ふすま・海塩
ノラの食パン １斤 ４００ｇ＝○○○円
蜂蜜とバターを使ったしっとり食パンです。天然酵母のほのかな甘みとやさしい口当たりが自慢です。
原材料 群馬県産小麦・自家製天然酵母・国産蜂蜜・バター・海塩
ノラ・バケット １本 ２５０ｇ＝○○○円
全粒粉20％の生地をバケットにしました。バリッとした皮と不均等にあいた気泡が特徴、香ばしいにおいが食卓を賑やかにします。皮のおいしさを楽しむパンです。
原材料 群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・海塩
れーずんとくるみのパン ホール５００ｇ＝○○○円 ハーフ２５０ｇ＝○○○円
全粒粉20％の生地にレーズンとクルミを練りこみました。この最高の組み合わせにアクセントとして柚子の蜂蜜漬けを加えました。
原材料 群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・カルフォルニア産レーズン・カルフォルニア産クルミ・お隣さんで採れた柚子の蜂蜜漬け・海塩
ブリオッシュ・オ・レザン １本 ７００ｇ＝○○○円 ハーフ ３５０ｇ＝○○○円
バター・蜂蜜・卵・牛乳をふんだんに使った生地にレーズンを６０％練りこみました。極上の口どけと香りです。ちょっと贅沢なおやつにどうぞ。 原材料 群馬県産小麦・カルフォルニア産レーズン・自家製天然酵母・バター・国産蜂蜜・野の扉の卵・牛乳・海塩
全粒粉の山型パン １斤 ４００ｇ＝○○○円
全粒粉40％の生地を型焼きしました。しっとりした生地と全粒粉のコクを味わってください。トーストするとサクサク、香ばしいです。
原材料 群馬県産小麦・自家産全粒粉・自家製天然酵母・国産蜂蜜・バター・海塩
ライ・カンパーニュ ホール５００ｇ＝○○○円 ハーフ２５０ｇ＝○○○円
ライ麦全粒粉を３0％入れたカンパーニュです。サワー種がコクと香りをかもします。初めてライ麦パンを食べる方にもおすすめです。
原材料 群馬県産小麦（石臼挽き粉）・北海道産ライ麦・自家製天然酵母・自家製サワー種・海塩
ライ麦の山型パン １斤 ４００ｇ＝２７０円
ライ麦３０％の生地を食パン型で焼きました。トーストするとカリカリ・サクサク、香ばしさがたまりません。原材料 群馬県産小麦（石臼挽き粉）・北海道産ライ麦・自家製天然酵母・自家製サワー種・海塩