｢ノラのパン通信」７月号

（２０１０年７月５日発行）

　こんにちは、雪丸です。人にとっても酵母にとっても過ごしづらい日々が続いています。パン小屋でも気温の急変と湿度過多に悩まされています。

　そんな中で、先月、梅雨の晴れ間でパン用小麦｢ニシノカオリ｣の刈り取りをしました。厚蒔き気味だったせいか、コンバイン（刈り取り脱穀機）が詰まってしまい、思うように進みませんでしたが、なんとか成熟し乾燥した良い状態のまま刈り終えることができました（上の写真は父です）。スズメたちに少し食べられてしまいましたが、収量は去年以上のようです。

　今ハウスで天日干しして、乾いたら選別して袋詰めし、秋になって熟成してから粉にします。力強く育っていく姿を日々見ていたので、製粉されるのが、とても楽しみです。

この新麦でノラ・カンパーニュを焼くまでに、もっと粉の旨みを出せるように腕を上げるのが目標です。まだまだ製品の質に波がありますが、どうぞよろしくお願いします。この蒸し暑さの中でパンを注文してくださって本当にありがとうございます。
では、今月もおいしいパンをお届けできるように頑張ります。

★ 粉のあれこれ
　製パン用粉には様々な種類があります。珍しいものも含め色々紹介します。今回は小麦粉についてです。

　小麦粉は、蛋白質の量によって強力粉・中力粉・薄力粉に分けられます。強力粉は菓子パン・食パンなどのボリュームのあるパンに、中力粉はフランスパンやカンパーニュなどしっかりとしたパンに、薄力粉は焼き菓子などに使います。
　他には、小麦を丸ごと挽いた全粒粉、小麦の外皮のみを砕いたふすま、製粉の際の摩擦熱を最小限にしゆっくりと挽いた石臼挽き粉、があります。石臼挽き粉は若干の外皮が混ざっていて粉は黄色味がかっています。パン屋さんによっては、色々な粉をブレンドさせて味・香り・食感に個性を出すところもあります。

　粉の産地も様々ありますが、外麦ではカナダ産とフランス産が有名です。カナダ産は主に強力粉です。味・香り・製パン性ともに安定しています。フランス産は国産小麦に近い中力粉で、値段は張りますが、味と香りにこだわりをもった人が使います。

　さて、国産小麦ですが、なんと言っても北海道産が１番安定していて質も高く人気があります。しかし、自分が扱っている群馬産をはじめ、全国各地で製パン用小麦が次々と開発されています。
　埼玉県でも、最近、推奨品種として「ハナマンテン」という小麦が話題になっています。自分も最初はこの粉で作ろうと思っていましたが、試作の結果、隣の群馬県の粉を使うことにしました。選んだ理由は、身近で栽培され製粉されていることと、味と香りがよく製パン性も納得できるものだったことです。
　身近という理由がなければ自分も北海道産を使っていたと思います。自分の方針として材料はできるだけ身近で安心なものを使いたいと思っています。後は腕次第。頑張ります。

＊来月はライ麦粉と特殊な粉について紹介します。
＊お叱りの言葉・パンのコメント・こんなパンを作ってほしいなど大募集です。どうぞよろしくお願いします。

★８月のパンの種類・値段
new　　玉ねぎとじゃが芋のパン　ホール４５０ｇ＝○○○円ハーフ　２２５ｇ＝○○○円
全粒粉１０％入りの生地にマッシュポテトとローストオニオンを練りこみました。フワフワ、モチモチの食感と玉ねぎの香ばしさが新しいです。

原材料　　群馬県産小麦・自家製天然酵母・自家産じゃが芋・自家産全粒粉・自家産玉ねぎ・海塩

　くるみパン　　1個３００ｇ＝○○○円

全粒粉２０％入りの生地にローストクルミを練りこみました。天然酵母とくるみのおいしい相性。飽きのこない、いつでも食べたいクルミパンを目指しました。
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・カルフォルニア産クルミ・海塩

ノラ・カンパーニュ　　ホール５００ｇ＝○○○円　ハーフ２５０ｇ＝○○○円
100％野の扉の小麦を使用しました。希少種「ニシノカオリ小麦」の香ばしさと豊かな香り、軽いくちどけ、まさにノラのパンの看板です。
原材料　　自家産小麦・自家産全粒粉・自家製天然酵母・海塩

ノラの食パン　　１斤　○○○円