ノ ラ の パ ン

「ノラのパン通信」５月号

（２０１０年５月５日発行）

（右の写真は、クリックすると大きくなります。工房の道具類と、タッパに入った自家製天然酵母です）

　こんにちは、雪丸です。ようやく初夏らしくなってきて、パン工房内も３０℃近くになるようになってきました。酵母の活性状態や生地発酵の進み具合など、毎日が未知との遭遇です。１年を通して、気温と室温への気遣いが１番の大変なところです。（工房は、冷暖房なし、の小さなコンテナハウスだし、パンの醗酵室は手作りなので）。

　先月は、毎回自分の納得のいくパンが焼けずに、「これを売り物にしていいのか？」と悩む日々でした。特に食パンについては、色々な人に迷惑をかけてしまいました。それでも５月の注文をしてくださるお客さんには、本当にありがたい気持ちでいっぱいです。パンを自分の責任で作って売る、ということを始めて１ヶ月、素直に思うことは自分の経験のなさと技量の低さです。

　お客さんの一人がこんなことを言ってくれました。「成長に立ち会えるのが嬉しい」と・・・感激しました。

　支えてくれるお客さんの期待に応えられるように精一杯頑張ります！！

★ ビックリした！？

　先月パンをお買い上げくださった何人かのお客さんから、こんな言葉をいただきました。固くて・酸っぱくて、驚いた、と。恥ずかしいです。とくに酸っぱいというのは、自分が一番気にしているところです。自分自身が酸っぱいパンを好きではないので（ライ麦パンを除く）。「天然酵母のパンは酸っぱい」というのは、あって無いような話だと思っています。本来は酸味を調節できなければいけません。

　ノラのパンは、特にまじりっけの無い、ごまかしの効かないパンが多いので、作り手の腕がすぐにわかってしまいます。

　どっしりと焼きこまれた外皮の固いパン、しっとりと柔らかいパン、・・・などと、メリハリをつけたパンを焼けるようになりたいです。

★良くないパンの例と原因
・酸っぱすぎるパン・・・発酵過多・発酵不足で生地の膨らみが少ない
・固すぎるパン・・・焼成温度の設定ミス・生地が未熟でクラム（パンの内相）が詰まっている
・パサパサしているパン・・・発酵過多
・口どけの悪いパン・・・焼成温度の設定ミス・生地が未熟
＊こういうパンを届けることが無いように頑張ります。

★ 食パンについて

　大変申し訳ありませんが、５月の食パンの注文をキャンセルさせていただいています。せっかくご注文をいただいた方、本当にすみません。先月は、食パンを遅れて届ける、あるいは欠品になってしまう、などいろいろ迷惑をかけてしまいました。

　今一度レシピを見直し、納得がいくまで試作を重ね、６月には毎日おいしく食べられるような食パンを届けられるようにします。

★予約と支払いの仕方
　毎月第１・２週に「ノラのパン通信」と一緒に、次の月の予約表をお配りするので、購入のご希望がある方は、予約表に記入して、希望日の１週間前までに当方に渡してください。できれば、手渡しかＦＡＸでお願いいたします。代金は１か月分をまとめて、月末または次月の月初めに野菜セット代と一緒にお願いします。

＊お叱りの言葉・パンのコメント・こんなパンを作ってほしいなど大募集です。どうぞよろしくお願いします。

＊６月号からは、これまでご注文いただいた方にのみ、「パン通信」を配布します。

★６月のパンの種類・値段

　くるみパン　　new 　1個３００ｇ＝○○○円

全粒粉２０％入りの生地にローストクルミを練りこみました。天然酵母とくるみのおいしい相性。飽きのこない、いつでも食べたいクルミパンを目指しました。
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・カルフォルニア産クルミ・海塩


ノラ・カンパーニュ　　ホール５００ｇ＝○○○円　ハーフ２５０ｇ＝○○○円
100％野の扉の小麦を使用しました。希少種「ニシノカオリ小麦」の香ばしさと豊かな香り、軽いくちどけ、まさにノラのパンの看板です。
原材料　　自家産小麦・自家産全粒粉・自家製天然酵母・海塩

ノラの食パン　　１斤　○○○円

蜂蜜とバターを使ったしっとり食パンです。イーストに頼らない、天然酵母のほのかな甘みとやさしい口当たりが自慢です。

原材料　　群馬県産小麦・自家製天然酵母・国産蜂蜜・バター・海塩

 ノラ・バケット　　１本　○○○円
全粒粉20％の生地をバケットにしました。バリッとした皮と不均等にあいた気泡が特徴、香ばしいにおいが食卓を賑やかにします。　
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・海塩

れーずんとくるみのパン　　ホール５００ｇ＝○○○円　ハーフ２５０ｇ＝○○○円

全粒粉20％の生地にレーズンとクルミを練りこみました。この最高の組み合わせにアクセントとして柚子の蜂蜜漬けを加えました。
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・カルフォルニア産レーズン・カルフォルニア産クルミ・お隣さんで採れた柚子の蜂蜜漬け・海塩

パッション・ライ・カンパーニュ　　　ホール５００ｇ＝○○○円　ハーフ２５０ｇ＝○○○円

ライ麦全粒粉を３0％入れたカンパーニュです。サワー種がコクと香りをかもします。初めてライ麦パンを食べる方にもおすすめです。
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・北海道産ライ麦・自家製天然酵母・自家製サワー種・海塩

ライ麦の味わい山型パン　　　１斤　○○○円

ライ麦３０％の生地を食パン型で焼きました。トーストするとカリカリ・サクサク、香ばしさがたまりません。

原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・北海道産ライ麦・自家製天然酵母・自家製サワー種・海塩

（紙版の通信には、このあとに、予約表・予約表お客様控えが入ります）

「ノラのパン通信」２０１０年４月号

（２０１０年４月５日発行）

　こんにちは、雪丸です。まず、たくさんの予約の注文と試食のお問い合わせ、本当にありがとうございました。とても嬉しいです。少し不安にもなりますが、気を引き締めて取り組みたいと思います。

　早速お買い上げしてくださって、お口に合わなかった方、試食に満足することができなかった方もいらっしゃると思います。まだまだ自分はパン職人としても経営者（？）としても足りないところばかりですが、この先、進歩し続けていきますので、ぜひ末永くお付き合いをよろしくお願いします。

　また毎月基本のパン４種類（ノラ・カンパーニュ、ノラ・バケット、れーずんとくるみのパン、ノラの食パン）以外は、品を変えていきたいと思っています。今後は新商品を作り出すとともに季節のパンなども作っていけるようになりたいです。

　では今月も、おいしいパンをお届けできるように頑張ります。

★予約と支払いの仕方

毎月第１・２週に「ノラのパン通信」と一緒に、次の月の予約表をお配りするので、購入のご希望がある方は、予約表に記入して、希望日の１週間前までに当方に渡してください。できれば、手渡しかＦＡＸでお願いいたします。代金は１か月分をまとめて、月末または次月の月初めに野菜セット代と一緒に払って下さい。

★ パンの保存方法と召し上がり方
◎常温で保存される場合は、乾燥を避け、陽のあたらない涼しいところで３日くらいまでを目安にしてください。スライスして保存せずに、召し上がるつど、お好みの厚さにスライスします。時間がたって乾燥したものは、霧吹きなどで水分を与えて、トースターやオーブンで温めていただくとまた美味しく召し上がれます。

◎冷凍で保存する場合は、スライスしたパンを１枚ずつ、あるいは1回に食べる分を、ぴったりラップし、さらに余分な空気を抜いてジップロックなどのジッパー付の袋に詰め冷凍します。温めをするには、オーブンまたはトースターをかならず余熱し、パンの状態をみて、必要なら霧吹きをします。

◎・・・昔、ヨーロッパの田舎では1軒のパン工房で村中のパンを決まった日に焼き、家族は1個の大きなパンを何日もかけて食べたそうです。国も時代も違いますが、パンを日々の保存食として最後の一切れまでおいしく召し上がっていただけたら嬉しい限りです。

◎ノラのパンは、砂糖やイーストフード･生地改良材などの添加物を一切使用していないので、トーストをする際に焼き色がつきにくいです。焦げてしまわないように気を付けてください。ライ麦の比率が高いほど、軽く温めるだけにして下さい。

★ パン切りナイフのご紹介
注文くださった丸ごとのパンは、普通の包丁で切るのは大変です。そこで、パン切り専用ナイフ２種類をご紹介します。まとめて注文することによりお得なお値段になっています。ご希望の方は、予約表のコメント欄にご記入ください。
①スイス・ウェンガー社のパンナイフ（刃渡り２１ｃｍ）～メーカー希望小売価格　　４７２５円のもの→００００円（５本限り）～右写真の上
②普及品（刃渡り１８.5ｃｍ）～０００円（２０本限り）

★５月のパンの種類・値段

ブリオッシュ・オ・レザン　 　new　

１本　７００ｇ＝０００円　ハーフ　３５０ｇ＝０００円

 バター・蜂蜜・卵・牛乳をふんだんに使った生地にレーズンを６０％練りこみました。極上の口どけと香りです。ちょっと贅沢なおやつにどうぞ。

原材料　　群馬県産小麦・カルフォルニア産レーズン・自家製天然酵母・バター・国産蜂蜜・野の扉の卵・牛乳・海塩

全粒粉のこくうま山型パン　　new　

１斤　４００ｇ＝０００円

全粒粉40％の生地を型焼きしました。しっとりした生地と全粒粉のコクを味わってください。トーストするとサクサク、香ばしいです。
原材料　　群馬県産小麦・自家産全粒粉・自家製天然酵母・国産蜂蜜・バター・海塩

恐竜のライ麦パン　　　new　

ホール４００ｇ＝０００円　ハーフ２００ｇ＝０００円

ライ麦50％入りのどっしりとしたドイツパンです。深い味わいともっちりとした食感が特徴です。チーズや肉との相性も最高です。まずは、焼かずにどうぞ。
原材料　　群馬県産小麦・北海道産ライ麦・自家製天然酵母・自家製ライサワー種・海塩
＊ 恐竜のライ麦パンは、ホール･ハーフともにスライスしてのお届けになります。

ノラ・カンパーニュ　　

ホール５００ｇ＝０００円　ハーフ２５０ｇ＝０００円

配合などは全て元祖「ノラ・カンパーニュ」と同じですが、小麦は自家産の代わりに群馬県産石臼挽き粉を使っています。濃厚な味と香りです。・・・「元祖」より３０円安いです。
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・海塩

（以下の3点は、「通信4月号」にて紹介すみ

・ノラの食パン　　１斤　４００ｇ

蜂蜜とバターを使ったしっとり食パンです。イーストに頼らない、天然酵母のほのかな甘みとやさしい口当たりが自慢です。
原材料　　群馬県産小麦・自家製天然酵母・国産蜂蜜・バター・海塩

・ノラ・バケット　　１本　２５０ｇ
全粒粉20％の生地をバケットにしました。バリッとした皮と不均等にあいた気泡が特徴、香ばしいにおいが食卓を賑やかにします。皮のおいしさを楽しむパンです。
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・海塩

・れーずんとくるみのパン　　ホール５００ｇ＝５１０円　ハーフ２５０ｇ＝２６０円
全粒粉20％の生地にレーズンとクルミを練りこみました。この最高の組み合わせにアクセントとして柚子の蜂蜜漬けを加えました。
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・カルフォルニア産レーズン・カルフォルニア産クルミ・お隣さんで採れた柚子の蜂蜜漬け・海塩

「ノラのパン通信」２０１０年３月号

（２０１０年３月１日発行）

こんにちは、先月の「菜園たより」で紹介させていただいた「ノラのパン」の雪丸です。

今月から野菜のセットと一緒に国産小麦と自家製天然酵母のパンをお届けすることができるようになりました。自家製天然酵母と国産小麦・ライ麦を使って、味・価格・外見をお客さんに満足してもらえるパンを焼くのは並大抵のことではありません。まだまだ努力の日々ですが少しずつ目指すパンに近づいていると思います。「野の扉」の野菜を食べている人は食へのこだわりがある人だと思うので食べてもらうのが楽しみです。

また、「ノラのパン通信」ではパンのあれこれや、いつになるかわかりませんが「自分の店を持つ」という夢を叶えるまでの奮闘日記などを自慢のパンたちと一緒にお届けしたいと思います。

では来月よりよろしくお願いします。

（注　この、パン通信に使わせていただいた絵は、画家の故・貝原浩さんが、二〇年前パン屋を始めた私たちに、エプロンに描いて、プレゼンとしてくださった絵です。母・泰子）

★予約の仕方

毎月第１週に「ノラのパン通信」と一緒に、次の月の予約表をお配りするので、購入のご希望がある方は、予約表に記入して、希望日の１週間前までに当方に渡してください。下の連絡先のいずれでも結構ですが、できれば、手渡しかＦＡＸでお願いいたします。

★支払いの仕方
代金を1月分まとめて請求書にして、次の月の予約表と一緒にお渡ししますので、月末までに野菜のセット代と一緒に払っていただけると幸いです。

★連絡先

（注　まだ、ネット通販ははじめていませんので、この項は伏せます）

★製造方法

前日に自家製天然酵母・自家製サワー種を使って発酵種（固形種と液体種）を作ります。当日、一晩寝かした固形種・液体種に新たに粉・塩・水などを加えて発酵させます。１つのパンが焼きあがるまでに１５～２０時間を費やします。

★原材料説明
自家製天然酵母＝自家産全粒粉から起こしました。毎日２～３回小麦粉と水を加えて種継ぎをします。

自家製サワー種＝自家産全粒粉から起こしました。毎日２回ライ麦粉と水を加えて種継ぎをします。

自家産小麦・全粒粉＝「野の扉」で栽培したニシノカオリ・農林６１号を地元の農協加工所で製粉してもらった貴重な粉です。

群馬県産小麦・石臼挽き粉＝埼玉県にある前田食品（製粉会社）から取り寄せた粉です。

北海道産ライ麦（粉・細挽き・粗挽き）＝埼玉県にある長谷川広商店から取り寄せた粉です。

国産蜂蜜＝群馬県にある坂井養蜂場から取り寄せています。

レーズン・クルミ(カルフォルニア産）＝埼玉県にある長谷川広商店から取り寄せています。

４月のパンの種類・値段

（注　同じく、値段は伏せます。さし絵は、雪丸が発行の前夜にちょこっと描いたものなので、今後改善されると思います。）

ノラ・カンパーニュ　　ホール５００ｇ＝○○○円　ハーフ２５０ｇ＝○○○円
100％野の扉の小麦を使用しました。希少種「ニシノカオリ小麦」の香ばしさと豊かな香り、軽いくちどけ、まさにノラのパンの看板です。
原材料　　自家産小麦・自家産全粒粉・自家製天然酵母・海塩

ノラの食パン　　１斤　○○○円

蜂蜜とバターを使ったしっとり食パンです。イーストに頼らない、天然酵母のほのかな甘みとやさしい口当たりが自慢です。

原材料　　群馬県産小麦・自家製天然酵母・国産蜂蜜・バター・海塩

 ノラ・バケット　　１本　○○○円
全粒粉20％の生地をバケットにしました。バリッとした皮と不均等にあいた気泡が特徴、香ばしいにおいが食卓を賑やかにします。　
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・海塩

れーずんとくるみのパン　　ホール５００ｇ＝○○○円　ハーフ２５０ｇ＝○○○円

全粒粉20％の生地にレーズンとクルミを練りこみました。この最高の組み合わせにアクセントとして柚子の蜂蜜漬けを加えました。
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・自家製天然酵母・自家産全粒粉・カルフォルニア産レーズン・カルフォルニア産クルミ・お隣さんで採れた柚子の蜂蜜漬け・海塩

パッション・ライ・カンパーニュ　　　ホール５００ｇ＝○○○円　ハーフ２５０ｇ＝○○○円

ライ麦全粒粉を３0％入れたカンパーニュです。サワー種がコクと香りをかもします。初めてライ麦パンを食べる方にもおすすめです。
原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・北海道産ライ麦・自家製天然酵母・自家製サワー種・海塩

ライ麦の味わい山型パン　　　１斤　○○○円

ライ麦３０％の生地を食パン型で焼きました。トーストするとカリカリ・サクサク、香ばしさがたまりません。

原材料　　群馬県産小麦（石臼挽き粉）・北海道産ライ麦・自家製天然酵母・自家製サワー種・海塩

（紙版の通信には、このあとに、予約表・予約表お客様控えが入ります）