大寒の卵

前の記事で、訪問していただいた梨木香歩さんの小説の掲載の雑誌名を、間違えていました。誤り「野生時代」→正しい「野性時代」　編集者の方、大変失礼いたしました。『雪と珊瑚』という梨木さんの連載小説について、詳しいあらすじは、ここで読めます。

さて、「大寒の卵」については、昔、今はなき（？）ブログで書いたことがあります。

http://nonotobira.dreamlog.jp/archives/42822.html#more

すでにすっかり、卵業界に定着しているみたいで、検索すると直販サイトがずらり。

あるサイトには、「昔から「大寒の卵は滋養に富んでいるので、食べると健康に暮らせる」と言われていたようです。いろいろ調べると、二十四節気のひとつ「大寒」の中には、更に「鶏始乳」という細分された期間もあるようで、これは鳥が卵を抱き始める時候、という意味らしいので、その頃の卵は生気に満ち溢れているということからきたことなのかもしれません。」 

鶏始乳（にわとり はじめて にゅうす、にわとり はじめて とやにつく）というのは、はじめて見たので、調べると、

http://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%B6%8F%E5%A7%8B%E4%B9%B3

立春の直前の５日間くらいをさすようです。なぜ、滋養に富んでいるのか、というと、あんまり産まない時期だから、ということなんでしょう。今の普通の養鶏では、１年中同じように産ませる技術があるから、「寒たまご」といえども、特に滋養に富んでいることはないと思います。「風水」的には、あたっているのかどうか・・・

実は、年末から、玉子焼きがうまくできなくて・・・

うちは、電気のない里山の鶏小屋で飼っているので、日照が少なくなる秋から産卵率が落ちていきます。そして、冬至を過ぎる頃から、休んでいた鶏たちが徐々に産み出して、春には「そんなに毎日産まなくてもいいよ、休んでよ」という感じになります。昔の粗食よりは、栄養価の高いエサだから、産み出しも「鶏始乳」より早い時期になるのでしょう。

で、なぜ、玉子焼きがうまく焼けなかったかというと、「新鮮すぎた」ということなのです。卵が新しいと、ゆで卵がうまくむけないのは、周知のことと思いますが、玉子焼きも、夏場とは違う心構え（！）で作らないと、うまくいかないのだと、玉子焼き歴ウン十年にしてはっきりとわかりました。

卵の新鮮さは、産み落とされてからの「積算温度」で決まります。出荷用→おまけ用→自家用のランクで、自家用の卵になるのは、往々にして殻が薄く温度変化の影響を受けやすい卵ですので、夏場は最大限の注意を払って管理していても、調理段階では「劣化」が進んでいるわけです。しかしながら、気温の低い冬場は、自家用卵ですら、とにかく卵は「劣化」しないのです。

ということで、実にしっかりした白身の卵なので、玉子焼きの卵液（私なりの「黄金比」がある）を混ぜる回数（多すぎると、弾力を失うので、少な目を心がけていた）を、冬は増やす、という心構えが、ふんわり、ぷりぷり、ジューシーな玉子焼きを作るコツなのでした。

さて、「鳥インフル」が煮詰まってきています。

５年前の茨城での「鳥インフル」（「違法ワクチン」使用によるものと思われる）について書いた記事が、ここにありますが、今回はまったく様相を異にしています。この件は、次の「菜園たより」に、多分夫が書くことになると思います。