梅干のコツ

昨日、今年から借りた畑の地主のおばあちゃんから、「梅干つくりのコツ」を聞きました。

地代はいらない、ということなので、時々卵などお持ちします。この間、お返しに、小梅と普通の梅干をいただきました。うちには、５，６年前からの梅干が眠っているのですが、あんまりおいしそうなので、先に食べてます。

皮が柔らかくて、塩はきつくなくて、市販のもののような変な味がなくて、うまみがたっぷり。

以前も、塩を減らしてもカビがこないようにするには、「密閉」（空気に触れないようにする）が大事、と教わって、私も、塩分を２０％から１５％まで減らす（９８年から。まだ、この年のまで行かないので、しょっぱいのを食べています）ことができたのですが、今回は、もうひとつ教えてもらいました。

畑での立ち話だったので、塩の％などは聞けなかったのですが、低塩にする場合、多々用いられる焼酎（リカー）ではなく、
以前漬けた際の、梅酢を加えることで、塩を減らす、
とのことでした。

自分で、いろいろ試行錯誤して見つけたやり方だそうです。

焼酎が入ると、おいしくないと思っていたので、これは、やってみようと思いました。

Comments

[投稿情報: ふじかわ おさむ ａｔ 南荻窪]

これはこれは、秘伝のコツでしょうね。
和歌山へ引越したら、自分で梅干をつくりたいと思っていますので参考になります。毎年漬けるから以前の梅酢もあるわけですね。毎年、続けるということが大事ですね。

[投稿情報: とびら]

こんにちは。
そのおばあちゃんは、赤シソは入れません。ですから、白梅酢を加えるわけです。

うちは、赤シソを入れるので、赤梅酢しかありません。今度からは、赤シソを入れる前の、白梅酢も取っておきたいです。
白梅酢は、大変効能のあるものだと、昔、辰巳芳子さんの本で読んだ記憶があります。ぜひ、ふじかわさんも、活用してください。