ｎｅｗ「菜園・野の扉ワンダーランド」

９月末の野菜フルセット

９月２７日の隔週の方のフルセット

ラインナップは、以下のとおりですが、キュウリ・ナス・トマトは量は少なめです。
ミニ人参は、前の日、間引きの遅れていた８月初旬蒔き（まだ、芯くい虫の被害がけっこうある）のを間引いて、大き目を選ったもの。隣町では「姫人参」と呼ぶらしい。
サラダ菜は、ぺらぺら。
ミョウガは、気が付いたら、ずい分花が咲いていましたので、慌ててこの日取りました。
穂じそ。今年は虫が多くて、露地に３回も育苗定植した（虫にやられた先を何回も落としたけど、また虫害の繰り返し）のに、ほとんど貢献しなかった青シソの最後のもの。

長ネギ（夏一心）、玉ねぎ（アトン）、ミニ人参、サツマイモ（紅東）、キャベツ（味珠）、サラダ菜（岡山サラダ菜）
小松菜（はづき）、ニラ（ワイドグリーン）
キュウリ（黒サンゴ）、ナス（小五郎）、シシトウ（万願寺）、調理用トマト（エスクックトール）
三尺ささげ（けごんの滝）、カボチャ（メルヘン）
ミョウガ、穂シソ

「菜園たより」９月４週号アップ

最新の9月4週号の見出しは、「順調すぎる秋　/　野の扉の「文明開化」　/　ヨトウムシとともに」です。

ヨトウムシについては、別項を立てるつもりです。
千葉・茨城で大雨のようです。こちらも昨夕からだいぶ降りましたが、被害が出るような降りではありませんでした。今は、晴れてきました。育苗ハウスを開けに行かなくては。

「サンゴ」きゅうり

近所のGさんに、今取るキュウリは何がいいんでしょ、と聞かれました。

うちは、ずっと、３月～５月蒔きは、サカタの「黒サンゴ」（写真の左側）→盛夏期どりは「夏サンゴ」（右側）→終わりの方はまた「黒サンゴ」という感じでやってきました。間で、他の品種で「遊んだり」しますが。今年は、キューちゃん漬け（→去年の記事）にするほど、どかっと余ることがなかったです。よかったのか、悪かったのか。
終わりの方は、地這いにしたり、しなかったり。手入れも今ひとつ力が入りません。

今年は、「夏サンゴ」を少々蒔き遅れたので、ずれ込んで、今頃バトンタッチしています。初物の、「デブ」の黒サンゴを収穫時にかじったら、梨、みたいにおいしかった、というのは、ひいきのしすぎでしょうか。
夏サンゴも、実が長い分、曲がりや尻ぶとりが目立つ、ということはありますが、いい時期のA品は、その美しさにほれぼれするものになります。昔は、JAの直売所で、一世を風靡した（？）ものです。

もう終わりかけの夏サンゴは、真夏に水やりできるようにハウスの近くに植えて、次の黒サンゴともども、台風の被害を少しはかわせるように、ハウスのかげにしました。その前も、いっぺんに植えると、台風による打撃が大きくなるので、一列分ずつずらして種まきして、キュウリ支柱とネットは一度にしてました。
こうして、台風対策をしてやると、台風は来ない…ようです。

夏の終わりから秋口は、キュウリが大好きなトゲトゲした芋虫が、たくさん取り付くし、実の成長は遅いし、遅くまで取ろうとハウスの中で作ってもあんまり取れないし、で、過剰な期待はしない、という付き合い方になっています。

黒いししとう

写真は、「万願寺ししとう」です。下に２，３本、黒っぽくなったものが混ざっています。昔から作っている「伏見甘長」でも、しばしば発生していましたが、これは、病気でもなんでもありません。

夫は、以前から「これは、アントシアニンなんだ、みんなの好きな、ポリフェノールなんだ、問題ないんだ」といっているのですが、やっぱり、はじめて見る人とかは、ちょっと引いちゃうのでしょうか。ちゃんと説明できれば、少々混ざっていても買ってもらえると思うのですが、ばら売りしている出荷先のお店では、黒っぽいのは残ってしまうそうです。
残念です。

冬のブロッコリーでは、黒っぽい紫になると売れないから、アントシアニンの発色が少ない、というのが「良質」となっているくらいです。加熱すれば、緑色になるのに。おかしいです。

たぶん、ししとうでも、発色しやすい品種しにくい品種、というのがあるのでしょう。「甘長」系は、発色しやすい、とかあるのかも。でも、おいしさでは、甘長系、と思っていますので、ぜひ、「これは、アントシアニンなんだ、みんなの好きな、ポリフェノールなんだ、問題ないんだ」と広めたい・・・・

で、以下、少し調べました。以前どこかで「低温期に、強い太陽光に当たると、発生する」と読んだのですが、今回は出てきませんでした。
私なりに要約すると、このししとうの「黒」は、過剰な太陽光から自分を守るために、植物が一生懸命アントシアニンを体内で作り出した結果、ということになります。だって、木の外側の実の日が当たるところだけ、黒くなることが多いんですから。黒い方が、アントシアニンが多い、「機能性食品？」なんです。

☆アントシアニンとは、
「ブルーベリーやアヤムラサキという種類のサツマイモに含まれている紫色の色素のことで、 抗酸化物質ポリフェノールの一種。

視神経の働きを支えているロドプシンという色素の再合成を促して、疲れ目を改善し、視力を向上させる。又、活性酸素の生成を抑制し、血液をきれいにする、肝機能を向上させる、血圧を抑制する、などの作用があるということが分かっている。」
http://d.hatena.ne.jp/keyword/%A5%A2%A5%F3%A5%C8%A5%B7%A5%A2%A5%CB%A5%F3
より。

☆アントシアニンの役割
「アントシアニンは主に葉の表皮細胞に分布し、表皮細胞の下にある柵状組織や海綿状組織にある（緑色の）光合成を行う葉緑体を紫外線や強い（太陽）光から守っていると考えられています。

過剰の太陽光は葉緑体に光障害を与える様になります。そのため、植物はアントシアニンによって、太陽光による障害を防ぐようにしている

低温になると光合成によるCO2固定が低下し、同じ太陽光の強さでも光過剰になりやすく、これを防ぐためにブロッコリーの葉はアントシアニンを合成し、調節していると思われます。この他に乾燥（水ストレス）や土壌の適当でないｐH、土壌の肥料成分のアンバランスなどもCO2固定を低下させ、そのため光過剰になりやすくなる、すなわち、アントシアニンの合成が促進される原因になるでしょう。」

日本植物生理学会
http://www.jspp.org/17hiroba/question/index.html
の質問コーナー
登録番号　0693
「ブロッコリーの発芽直後のアントシアン生成について」より抜粋

「菜園たより」９月２週号

最新の「菜園たより」の見出しは、

「１０００メートルの防虫トンネル　/　夏バテしない鶏たち　/　一口料理メモ　＜サブジとナムル＞　/　「白崎ふくろう城」の紹介　」

です。

紙のたよりでは、紙面の関係で、詳しく書けませんでしたが、

「白崎ふくろう城」のサイトhttp://www.shirasakifukurou.jp/index.htmlについて少々。

うちは、このお城の「菜園係」を仰せつかっておりまして、センスがよい上に大変な勉強家の、「料理係」の白崎裕子さんの、オリジナルレシピをいつも楽しみにしています。

面白くてためになる、最新の「あの人に食べさせたい料理」には、グッチ裕三（物まねの人だと思っていたら、料理本がえらく売れているのだそうです）が、招待されています。

中で紹介されている「いしり」という調味料、夏休みの昼めし当番（？）の息子が気に入って、何にでも、たらりたらりと使って、今在庫切れです。本場ものではありませんが、隣町のスーパーヤオコーで売っているので、配達帰りに購入してこなくては。
さすがに、「ベジミート」は、売っていないだろうなあ。

育苗の道具その１

もう露地ものの育苗は終わりですが、真夏の育苗は、発芽をそろえるのが、第一関門。セルトレイだと、仕上がりを平らにするのは簡単。で、問題は穴の深さが均一かどうか。ということで、こんな道具を使っています。

去年の夏作った、穴あけ器（平たい２列のもの）については、以下の記事を読んでください。

育苗トレイ穴あけ器　[2005年08月24日(水)]
http://blog.drecom.jp/nonotobira/daily/200508/24

この後、200穴用のものも作ったのですが、ご本家のあさひやさんの使用するマップピンが、一回り大きい、ということに気づき、それを使って、128穴用と200穴用を一枚で作りました。
作ったというのもお恥ずかしい、ただ、ピンを刺すだけです。レタス類は、小さなピンの方がよいかな、と思います。

この春、この記事を読んだ「家の光」の方から問い合わせがありました。「家の光」の雑誌の、役立つ道具のコーナーで紹介させてくれ、というものでした。記事をよく読んでいないのでしょうね。で、記事中にある、あさひやさんを紹介したら、あさひやさんに取材に行ったようです。
http://blogs.dion.ne.jp/omaegayaraneba/archives/3176219.html
にその様子が。元ネタは、「現代農業」なのに。

で、この夏は、72穴のセルトレイ（＝プラグポット）を使い出したので、それ用も。白菜など、一つのプラグに二つ穴を開けるためのも、やってみました。

・・・・いろいろと教えていただいている、あさひやさん、８月に火事で自宅（借家）が全焼したそうです。面識はないので、直接のお見舞いはしていませんが、言う言葉も見つかりません。

トマトの加工

今年、トマトの季節はほぼ終わりました。
せっかく、東京の輪屋さんがチラシでクッキングトマトを「販促」してくれたのですが、共同出荷グループ「よりい輪組」全体でも、不作のようで、もてあますほどの量は出なかったようです。
そのまま、売れちゃうのが一番楽なんですが、以下は、クッキングトマトの有効利用についてのメモです。

☆まず、ソースについて。
去年のブログの記事、
今年もトマトソース　[2005年07月29日(金)]
http://blog.drecom.jp/nonotobira/daily/200507/29
を参照してください。

今年（2006年）は、ビン詰めは10キロを4回（380ccが、50本ほど）、少量冷凍を2回、あともう1回やるかどうか、ということで終わりそうです。年々、できる量が少なくなっています。気合もほどほどです。環境（労働環境、住環境、そのほか）が改善されない限り、先細りかなあ・・・・

ホームサイトのソースつくりのページ
http://nonotobira.hp.infoseek.co.jp/tomatosousu.html
も更新できていないのですが、
最重要の変更点は、「塩梅」です。
最初に煮る際に投入するのは、トマトの重量に対して、１．５％の塩。
トマト水を分離して、ソースを煮詰めるときに、１．５％の塩を足す。
最初から３％の塩を入れると、トマト水がしょっぱくなってしまいます。
それぞれ、味見・微調整は必要です。
このトマト水（輪屋さんによれば、「ジュレ」と呼ぶらしい）もあわせて、商品化できれば、元は取れるのではないかと、空想するのですが。

☆もう一つは、ドライ。
ドライトマトは可能か？　[2005年09月12日(月)]
http://blog.drecom.jp/nonotobira/daily/200509/12
の記事を参照。

去年は、オーブンを利用しましたが、何とかオーブンなしで、大量に処理できないかと、試行錯誤をやりました。
①ハウスのみ→失敗。乾く前に、腐った。
②種部分をくり抜いてから、ハウス＋扇風機→３日ほどで取り込み（写真参照。）。冷凍保存。
③くり抜かないでやったら→失敗
④湯通し・皮むき＋ハウス＋扇風機→失敗

とにかく、今年の夏は、湿気が多すぎました。ピーカン晴れが３日ほど続く、という条件に出くわすことがほとんどなかったです。１日で干しあげるのが理想ですが、できない場合、夜も扇風機をかけ続けて、②がかろうじてセーフ。

１日で仕上げるには、オーブン利用が必要かもしれません。
でも、１０キロのトマトをオーブンにかけるなんて。
オリーブオイルが大量に必要になるのは、避けたいし。オーガニックのオリーブオイルって、えらく高価、当たり前ですが。

この間、愛息をつれて畑に来てくれた、M農場さんのNちゃんは、友人が
「９０度で２時間」のオーブン処理で作ったミニトマトのドライが、炒め物に入っていたけど、とってもおいしかったと言っていました。

うちのドラ息子は、高校で、ミニトマトのドライのオリーブオイル漬け（先生が今年初めて作った）をパンにのっけて焼いて食べたら、「超うまかった」と言っていました。（卒業研究が「パンの研究」なので。総合学科の高校＝田畑やハウスとかあって、豚やダチョウ！がいる＝で、一応人文関係なんですが）

そうなんです。ドライはうまいんです。
来年も挑戦しましょう。