ｎｅｗ「菜園・野の扉ワンダーランド」

「菜園たより」８月３週号アップと干しナス

８月３週号の見出しは、

「作付け本番～「国民投票」のパンフレット　/　セシウム汚染その後」

です。

前記事で、「東京新聞の８月６日の見開きの論説「原発に頼らない国へ」を特集（？）します」と書きましたが、できておりません。でも、スキャンしたデータが、有効利用される機会が。

詳しくは、ここにあります。「みんなで決めよう原発国民投票」の会が、インディペンデント・ウェブ・ジャーナル（ＩＷＪ）が主催するチャリティイベント「8.20～8.26メモリアルウィーク in 小田原　～記憶にとどめる夏・記憶に残る夏休み」に参加することとなりました。賛同人のＴさんが、会場を準備されていて、原発に関する報道、ブログ、ツイッターの記事を求めていらしたので、私は、これまでにスキャンした東京新聞の記事を送りました。色分けされた厚紙に印刷された、賛成推進側と反対側の情報、そして新聞社説が、敷き詰められた中を歩いていって、投票箱に、自分の意見を投票する、という「国民投票」の疑似体験ができる仕掛けらしいです。

すごい作業を、ほとんど一人でやって、開催までこぎ付けようとしている、Ｔさんの、国民投票に賭ける熱意（発案や呼びかけは、広く開かれた「国民投票」の賛同人ＭＬで行なわれます）に、敬意を表します。

うちの人も、熱意では、ひけをとっていないかと。畑のある地区での、「国民投票」請求人署名ローラー作戦は、ほぼゴールが見えてきました。

私も20通ほど、手紙を添えて、知人友人に、「国民投票」のパンフを郵送しました。

 

ということで、干しナスです。今週は、労働軽減のため、直販の野菜セットの出荷のみにして、共同出荷はお休みして、ナスがどっさり余っていたので。 

 

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カゴいっぱいのナスが、ジプロック袋半分になりました。干しナス日和が続きましたので、うまくいったようです。

切干大根と同様、次の春まで、忘れていて、虫などわくことのない様に、気をつけます。

最後に、北海道泊原発の営業運転再開についての、8月17日の東京新聞の記事。スキャンする余裕がなかったので、写真で、クリックして見出しだけでも読んでみてください。

 

大寒の卵

前の記事で、訪問していただいた梨木香歩さんの小説の掲載の雑誌名を、間違えていました。誤り「野生時代」→正しい「野性時代」　編集者の方、大変失礼いたしました。『雪と珊瑚』という梨木さんの連載小説について、詳しいあらすじは、ここで読めます。

さて、「大寒の卵」については、昔、今はなき（？）ブログで書いたことがあります。

http://nonotobira.dreamlog.jp/archives/42822.html#more

すでにすっかり、卵業界に定着しているみたいで、検索すると直販サイトがずらり。

あるサイトには、「昔から「大寒の卵は滋養に富んでいるので、食べると健康に暮らせる」と言われていたようです。いろいろ調べると、二十四節気のひとつ「大寒」の中には、更に「鶏始乳」という細分された期間もあるようで、これは鳥が卵を抱き始める時候、という意味らしいので、その頃の卵は生気に満ち溢れているということからきたことなのかもしれません。」 

鶏始乳（にわとり はじめて にゅうす、にわとり はじめて とやにつく）というのは、はじめて見たので、調べると、

http://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%B6%8F%E5%A7%8B%E4%B9%B3

立春の直前の５日間くらいをさすようです。なぜ、滋養に富んでいるのか、というと、あんまり産まない時期だから、ということなんでしょう。今の普通の養鶏では、１年中同じように産ませる技術があるから、「寒たまご」といえども、特に滋養に富んでいることはないと思います。「風水」的には、あたっているのかどうか・・・

実は、年末から、玉子焼きがうまくできなくて・・・

うちは、電気のない里山の鶏小屋で飼っているので、日照が少なくなる秋から産卵率が落ちていきます。そして、冬至を過ぎる頃から、休んでいた鶏たちが徐々に産み出して、春には「そんなに毎日産まなくてもいいよ、休んでよ」という感じになります。昔の粗食よりは、栄養価の高いエサだから、産み出しも「鶏始乳」より早い時期になるのでしょう。

で、なぜ、玉子焼きがうまく焼けなかったかというと、「新鮮すぎた」ということなのです。卵が新しいと、ゆで卵がうまくむけないのは、周知のことと思いますが、玉子焼きも、夏場とは違う心構え（！）で作らないと、うまくいかないのだと、玉子焼き歴ウン十年にしてはっきりとわかりました。

卵の新鮮さは、産み落とされてからの「積算温度」で決まります。出荷用→おまけ用→自家用のランクで、自家用の卵になるのは、往々にして殻が薄く温度変化の影響を受けやすい卵ですので、夏場は最大限の注意を払って管理していても、調理段階では「劣化」が進んでいるわけです。しかしながら、気温の低い冬場は、自家用卵ですら、とにかく卵は「劣化」しないのです。

ということで、実にしっかりした白身の卵なので、玉子焼きの卵液（私なりの「黄金比」がある）を混ぜる回数（多すぎると、弾力を失うので、少な目を心がけていた）を、冬は増やす、という心構えが、ふんわり、ぷりぷり、ジューシーな玉子焼きを作るコツなのでした。

さて、「鳥インフル」が煮詰まってきています。

５年前の茨城での「鳥インフル」（「違法ワクチン」使用によるものと思われる）について書いた記事が、ここにありますが、今回はまったく様相を異にしています。この件は、次の「菜園たより」に、多分夫が書くことになると思います。

キュウリの佃煮

「菜園たより」の今週号に掲載させていただいたレシピです。「たより」（まだアップできていません。「ノラのパン通信７月号」もまだ。労働保険の概算保険料の納付は、２つできたけど、源泉がまだ、１２日が期限・・・　領収書はたまりっぱなし、だし。事務方に分身がほしい）にも書きましたが、自然食品店「輪屋」への共同出荷の配送をお願いしている業者の方から教わりました。

＜料理メモ＞～キュウリの佃煮～　　

①キュウリ（４本、約500ｇ）をうすくスライスして、塩（大さじ１）をして、揉んで、軽く重石をして、冷蔵庫に一晩おく。

②調味料（しょう油大さじ２、砂糖大さじ２、酢40ｃｃ、みりん大さじ１）を鍋に入れて、中火にかけ、砂糖が溶けたらすぐ、水気をしっかり固く絞ったキュウリを入れ、千切りの生姜（20ｇ）と輪切りタネ抜きのタカノツメ（２本）を入れる。

③強火にして、煮汁がなくなるまで、木べらで絶えずかき混ぜながら、一気に炒める。

④水気が飛んだら、火を止めて、細切りの塩昆布（25ｇ）と白ゴマ（大さじ２）を入れる。冷めたら、密閉容器に移して冷蔵庫へ。

いただいたレシピのコピーには、材料がわかりやすく別記されていましたが、紙面の関係上要約しました。うちでは、２倍量で、砂糖をみりんに替えて、塩昆布なし（実家の母が送ってくれた、小倉屋の「えびすめ」の切り落とし、もうなかった）で作りましたが、おいしくできました。

生姜は、去年の種（新ショウガは出荷）を洗って冷凍しておいたもの。タカノツメも自家産。かろうじて生き延びていた。

スライサーを使うと良い、とレシピにはあったが、

実は、ワタクシは、高校の家庭科の授業における「キュウリの薄切り競争（？）」でクラスで一番（女子１０人中）でしたので、当然、包丁でやりました。その当時は、１分で何枚正しく切れたか数えるなんていう、「屈辱的」に感じられた競争でしたが、今になると、まあ、１００ます計算みたいなものと思ってもっと楽しめばよかったような気がしてます。

料理メモ２つ~玉ねぎとエンドウ

といっても、自家用野菜の写真が主体です。

「愛知早生」のとう立ちがいっぱい出たので、白崎裕子さんの「にっぽんのパンと畑のスープ」に載っていた、「玉ねぎ炒めストック」を作ることにしました。もちろん、「とう」は、とりのぞきます。これは、たいてい１時間とか炒めなくてはならないことになっている、オニオンスープの元を、合計１５分で作ることができる、という、魔女ならではのレシピです。

 

当然このようなことをするのですが、お昼ごはんまで、合計は１５分あったのに、制限時間内では魔女の域には到達できず、一部をのぞいては、

このトマトソース（うちの冷凍してあったトマトピュレとうちの鶏ひき肉いり）に投入されてしまいました。左上は、鶏の手羽肉を甘辛く煮た残りの汁に、直接春大根を投入した煮物です。残りはちゃんと、ストックしました。大事な勘所をはずさないようにしないと、「魔女」にはなれない、ということを今回も実感しました。

ハウスの「わい性スナップエンドウ」今がピークですが、一日たつと、このような白い傷（アブラムシによる吸汁か、ハモグリバエによるものか？）が出るものが多く、この日も自家用にまわったものを蒸して、

「菜園たより」に書いた小松菜同様に、水にはとらずに、冷まして、食べました。

料理をしていて家の裏の景色が良く見えるように、２年ぶりくらいで網戸をきれいにしたので、その前で撮影しました。

Ｎさんちの野菜料理

東京のＮさんが、うちの野菜を使った料理の写真を送ってくださったので、作り方なども伺って、記事にしてみました。「」内は、Ｎさんより。

クックパッドのここのレシピを参考にした、カナダの牧場で自給自足のオーガニック生活を送っていらしたというＮさんの娘さんの作品。
「かぼちゃが甘かったため実際には砂糖の量は4分の1で作りました。生クリームは２００ＣＣ利用。ホイップはしませんでした。200ＣＣ入れたほうがフワッと仕上がるように思います。カラメルソースを多めに作っておいて、取りおきかけて食べるといいです。皮を好きな形に切り、ゆで、飾り付けると可愛くできます。小さなお子さんと一緒にハロウィンなどに作るといいです。」
普通のプリンは、卵の余る春によく作るのですが、カボチャのある今、生クリームがなくても作れるか、今度やってみよう！

「里芋の味噌和え（ジャガイモでもいいかも）～鶏ひき肉と里芋のごくフツーのあんかけですが、ポイントは味噌味。伊藤さんの味噌にテンメンジャンとトウバンジャンを加えてます。ちょっと中華風にアレンジ。」
「キャベツのコールスロー～ほしぶどう（熱湯に漬けてふやかす）、キャベツ、ニンジン、ピーマンなどきり、塩を振り、１時間ほどおく。野菜の水気を切り、ほしぶどうを加え、オリーブオイルをさっと混ぜ合わせて冷蔵庫へ。食べる時にビネガー（酢でもいい）を加えざっくりと混ぜていただく。早くビネガーを入れると、色が変わりしゃきしゃきのキャベツの風味も半減するので、寸前にくわえることをお薦めします。好みでコショウを。」
「小松菜と揚げの煮浸し～柔らかくてえぐさもない小松菜ですので、ざく切りにして、油抜きした揚げと少量の水と塩を入れ火にかけます。色が変わったら白だしを入れてさっと煮るだけ。ジャコがあったので最後に入れて混ぜ合わせました。」
「半熟卵のしょうゆ漬け～卵は半熟にゆで殻をむいたらだし醤油（そばつゆだと簡単ですがちょっと甘め）＝昆布だしに醤油とみりんで濃いめにつくる＝漬けておきます。お弁当や麺類の具、ご飯のおかずなど重宝です。」
「ピクルス～ある野菜を利用して、酢・砂糖・塩・タカノツメ（好みの味で）を火にかけさまし、密封容器に適当にきった野菜たちをイロイロ入れて冷蔵庫に。翌朝から食べられます。」

すごいです。ちゃっちゃっちゃ、と、手際よくなさっているのが、目に浮かぶよう。
私は、野菜に追いかけられて、いつも同じような料理しかしていないので、お客様に教えていただくことが多いです。

料理ってなんだろう、なぜ料理するんだろう、とか、ふと考えたりします。
きっかけは、このイベントの情報なんですが。
うちの「菜園たより」にも、たびたび登場していただいている、「予約の取れない人気料理教室として知られる、渚のマクロビオティック「白崎茶会」講師の白崎裕子さん」のお話会です。
120名分のチケットは、ＷＥＢ受付開始２，３時間で売り切れたようです。

あと、手元にあった、富岡多恵子の「藤の衣に麻の衾」という本を斜め読みしていて。
20年以上前の本ですが、女性をめぐる状況は、何にも変わっていないように思います。

味噌のミソ

味噌つくりについての、過去の記事は、古いものから、

http://nonotobira.hp.infoseek.co.jp/miso.html　（ホームサイトの味噌のページ　2003年）
http://nonotobira.blog.drecom.jp/archive/8　（旧ブログ　2004年）
http://nonotobira.typepad.jp/blog/2007/01/post_ae5a.html　（2007年）

http://nonotobira.typepad.jp/blog/2008/01/post-374d.html　（2008年）

とあります。

去年は、大豆を蒸す際の「ミソ」、竹筒を紹介しましたが、

今回は、糀つくりのとっておきの「ミソ」を。

私が嫁入り（？）前から持っている「茶こし」です。

糀付けの際、セイロごとに蒸しあがった米を広げた上に、これにこうじ菌を入れてはらはらとまんべんなく落としていくのです。

「こうじ菌は歩けない」（名言ですなあ）ので。

蒸しあがった米を一気に広げて、ボールに取り分けた少量の米に全てのこうじ菌をまぶして、それを全体に散らばせる、という一般的なやり方（うちも、セイロごとに当初はそうしていた）より、「米の一粒一粒に菌が付く」というイメージに近づけると思ってやっています。（もちろん「芸の細かい」夫の考案、３，４年前から）

８升の米なら、５つのセイロに分けて蒸しますので、こうじ菌も5つに小分けしておきます。

そして、糀製造機から上げた糀も、冷えたら5つに分けて塩を混ぜ、ポリ袋に入れておいて、味噌の仕込みのときも、5つに分けて蒸した大豆の1セイロ分と混ぜていくわけです。これで、天地返しなどしなくても、ゆっくりと「平等に」味噌が熟成していく（というイメージ）のです。

今年は、糀は8升ずつ２回作って、味噌は、4合塩（豆１斗、米１斗、塩４合＝容積比）のを８升、長くもたせる５号塩を８升の２タル分を、一気に１日でやりました。写真は、２回目の糀を冷ましている横で、大豆を４升ずつ（３セイロ分）浸水しているところ。

翼くんと、もう１人隣町の新規就農者の手伝いがあったので、隣家に釜など一式借りて、２つのカマドで２回戦大豆を蒸して、午前中に終了。

怒涛の味噌週間も無事に終わりました。

先日お会いした、茨城の農家の方が、ブログで、

「炎天下大豆の間を管理機で土寄せしている時、「これは一体いくらになるんだろうか？一体いくらになるんだろうか？」という呪いのような問いがボーっとする頭の中をリフレインしている。そんな二律背反な思いをして作っている大豆。」

http://nousagyou.cocolog-nifty.com/blog/2009/02/post-ae6b.html

と書いていましたが、この感じよくわかります。うちの場合、大豆だけではなくいろいろありますが。

懲りずに、今年も大豆はまきます。でも、年々、カメムシなどの虫害が多く、収量が悪くなるような感じですので、品種は再考するかもしれません。ずっと、この辺の在来の「こさ豆」という晩生種だったのですが。

大変だ！ 魔女と文字化け

昨日、このブログの左サイドバーの「ブログリンク」でリンクさせていただいている、「ノンシュガーの城」の最新記事を読みましたら、常々お世話になっている白崎裕子さんのＤＶＤが予約販売開始、ということがわかりました。

その名も、「魔女のレシピ」

言いえて妙であります。
発売元のサイトに、詳しい紹介記事があります。
http://www.treep.jp/store/majyo/
予告編も見ることが出来まして、「美しくて、楽しくて、ためになる」素敵な内容だと、推察できました。
日本の食に関心のある方は、ぜひ、ご購入をご検討ください。

今は、ＤＶＤなんですね。
やはり、サイドバーのリンク先、雨読晴耕村舎の後藤さん が先ごろ出した、「日本の杉で小さなお家」（関連記事がここに）も、ＤＶＤ付きでした。

ちなみに、この本の表紙（と、中身にも）に登場する女性は、うちを手伝ってくれていた、Ｔ子さんです。

冬場は、レンタルＤＶＤ（もうテレビデオで見られるビデオは少なくなった）をＰＣの１５型の画面で見るのが楽しみなのですが、季節的には冬なのに、作業的にはまだ冬モードではなく、夜ＤＶＤをみる余力が残ってなくて、後藤さんのＤＶＤもまだ見れていません。
でも、裕子さんのＤＶＤが手元に来るクリスマス頃には、きっとＰＣの前に家族で集まれると思います。

ということで、表題の「文字化け」について、あまり書く余裕がなくなりましたが、
裕子さんについて、以前の「菜園たより」に書いたものを探そうと、自分のサイトのトップページにあるグーグル検索をしたら、「文字化け」していて、それから、ぐるぐるした結果、以下のことがわかりました。

初期に、手書きのタグで作っていた頃のページには、ヘッダ部分に文字エンコードの指定（そんなこと知らなかった）がないので、見ているブラウザの表示の指定が、「自動－日本語」になっていないと文字化けしてしまうのです。
すごくたくさんのページのヘッダを書き換えなくてはいけない、と、頭抱えてしまいました。
で、グーグル検索のページだけは、ブラウザの指定をどう変えても、文字化けしたまま。これには参りました。
素人が独学（もよくしていないが）で、作ってきたサイトなので、ほころびがいくつもあるのですが、これは致命的なのでは、と、発見してからしばらくは、「パソコン頭」（これは、夫からよくされる誹謗中傷ですが、このときはまさにそうでした）でした。

小麦粉比べ

「菜園たより」でお願いして、何人かのお客様に使い比べていただいている、「ニシノカオリ」と「Ｗ８」の２種のパン用小麦ですが、うちでも、焼いて（製パン機が）みました。

左から、「ニシノカオリ」高さ１１～１２センチ、「Ｗ８」高さ１３～１４センチ、「農林６１号」（いつものうちの中力粉）１５～１６センチ。

もう数年来使用していない機械なので、初めに焼いた「ニシノカオリ」がへこんだのは、機械のせいかとも思ったのですが、次の「Ｗ８」はややふくらみ、最後にためしに焼いた「農林」が一番高くなって、驚きました。もしかしたら、前の２つのときは、マーガリンが足りなくて、菜種油を足したような気がします。
同じ条件にできなかったことはありますが、よくわからない結果になってしまいました。
色は、「ニシノカオリ」が一番よかったです。「農林」を見たときは、「しろー」と驚きました。

とにかく、何の手心も加えず、ガンガンまわすだけの原始的な機械製パンなので、粉の特性とか持ち味まではよくわかりません。
配合は、粉４００ｇ、水２８０ｃｃ、砂糖と塩とドライイースト（付属のスプーンで計るというお手軽さ）、マーガリンが８ｇだったか。

お客様の意見を早く確認したいです。

実は、お客様でもある、知り合いの出版社「自然食通信社」さんのつながりで、本職のパン屋さん（東京洗足の「ワルンロティ」さん）が、うちの「ニシノカオリ」で、パンを焼いて比べてくださるという話がありました。
いつも使っている「コユキコムギ」と比べてくださるということで。
詳しくは、自然食通信社のサイトにあります。ライフスタイルフォーラムというイベントで、本と一緒にパンが販売されるそうです。
どんなパンになったのでしょう・・・

「菜園たより」がらみでない記事を書くのは、何ヶ月ぶり？

丸鳥のレシピ

ホームサイトのほうに、「丸鳥」の調理法をアップしました。
http://nonotobira.hp.infoseek.co.jp/marudori.html
大変詳しい、ブイヨンの取り方を教えてくださった、東京両国のレストラン「茂ル木」の茂木さんに、感謝しています。（お連れ合いが最近始めたブログ「茂ル木の日常」はこちら。連絡先とか、地図とかそえるといいかもしれませんね）

もう、１５年以上、平飼い養鶏の「廃鶏」を調理してきましたが、この「丸鳥」は、画期的だと思っています。なぜ「画期的」なのかは、レシピを読んでいただくとして。

レシピのページを追加するのは、５年ぶりくらいです。
お買い物のページのセット野菜の写真も、4年前のものだし。開店休業状態が続くので、やむをえないというところもありますが、なんだか、失礼（だれに？）のような気もして、すこし、ホームサイトを整えようかと思っています。いつになることかわかりませんが。

切干し大根

昔のブログにもあるように、
http://nonotobira.blog.drecom.jp/daily/200502/08
切干しにすると、大体、生の大根の５％くらいにしかなりません。
３，４日、天候を気にしながら、低い冬の日ざしをせいいっぱい受けるように網の角度を変えたりして、干しあげますので、まったく「非効率」「非経済」的であります。
でも、出荷からはじいた大根がたまっていくと、あるいは畑に取り残された大根を始末するとき、つい、その気になってしまうのです。

最初に、ダイオネットと、サンサンネットと、パオパオで比較したところ、予想通りダイオネットが一番乾きやすかったです。

下の写真のが、ずい分昔に、寄居町中心街（！）の金物屋で購入した切干し用のスライサーです。２，３千円したような記憶があります。

今年は、出来上がったものを、炒り落花生用にまとめて購入した袋に入れて、熱シーラーで密閉しようと思っています。ただのビニール袋に入れてバックシーラーで止めただけだと、気が付くと傷んでいた、ということがありましたので。できれば、フルセットの方の野菜の足りないときのピンチヒッターに、と思っています。