ｎｅｗ「菜園・野の扉ワンダーランド」

漬物の日々

１２月は、漬物の月でもあります。この日(６日）は、干しあがった大根（タキイの「耐病干し理想」　９月１３日蒔き　やや高ウネ　マルチなし　播種機で２５ｃｍ間隔で落とす　初期パオパオべたがけ　１回めは１１月２４日から１２月５日まで干す）８０本あまりを、４０Ｌと６０Ｌの２タルにつけ、前の日に収穫してあった赤カブ（９月２０日蒔き）を処理して下漬けしました。

写真は、赤カブを手にした朋子さん。旧宅の母屋の暗い部屋から、新宅の食鳥処理施設に隣接するプレハブの明るい部屋に、漬物部屋が移ったので、作業も快適にできます。

それぞれの漬物の配合などは、ここの関連記事にあります。

この２日前に漬けた、高菜漬けの下漬けも上下ひっくり返したから、もう水が上がってくるでしょう。

昨日は、畑に残っていた干し理想を晃と朋子さんが抜いて（私は、ひじ痛を理由に洗いにまわる）、２回目のタクアン用に干しました。やれやれ、です。

あとは、白菜漬けですね。

さて、干し大根、今年の出来はよくありません。うちとしては、中くらいの耕土の深さの畑でやったのですが、高ウネにしても、固い耕盤に入った先のほうが、曲がったり押しつぶされたりしているものが多く、表面に黒い斑点が入っている場合も多々あり、先だけ切り落としたりしました。ちょっと検索しましたが、該当する「病気」はないようです。

http://lib.ruralnet.or.jp/boujo/s/daiko.htm#BUI03690

畑でも悪いものをだいぶ捨てました。研修中に、山ほど捨てられていた大根（余ったんだか、「す」が入ったんだかで）を拾っては、樽を買って自分たちでべったら漬けにしたことがあるんだよ、と朋子さんに話しました。材料費のかかるべったらに比べて、タクアンはえらいんだ、とか言いながら。お日様の力でおいしくなる。

 

「病気」ではありませんが、

大根３人娘。これは捨てきれず。

小麦のしあわせ

「ふんわりと甘い香り・・・言葉ではあらわせないしあわせ感（？）です」

と、最近うちの小麦粉（農林６１号）をお送りしたNさんから葉書をいただきました。

亡き友人Jさんのお姉様で、以前何回か加工品をお送りしたことがありました。ほかのオーガニックの粉にはない、「香り」を感じられたそうで、「天日干し」なのかしらと（そうなんです）。

ほかの粉を購入することはないので、自分たちでは気がつきませんでした。

小麦のことは、何回か「菜園たより」やブログに書いてきましたが、ほんの５ａばかり作る「道楽」なのは承知な上で、こんな感想をいただけるのが、唯一の報償です。

これは、先週久しぶりに帰って来た息子が、うちの今年の粉で焼いたパンです。

水６５％、塩２％、砂糖０．５％、ドライイースト０．５％　ということだったと思います。

いままでで、２番目によい出来だそうで、パン屋に就職して、長時間労働しているのに、帰ってきたら、１５年前に拾った小さなオーブンでパンを焼くのですから、今はほんとに好きなんでしょう。

昼寝を寝過ごし、発酵時間がめちゃくちゃ長くなったのに、ちゃんと焼けたのはなぜだろう、と本人も不思議がっています。うまかったです。

今度、インズヤンズ梟城・調理係の裕子さんから、有機天然酵母を購入させていただくので、息子に使ってもらおうと思っています。

小麦粉はあっても、パンを焼く余裕がなく、数年前に自動製パン機を買いましたが、それすらなかなか稼動できず、私はそのパンでも何でもパンなら良いのですが、夫は「こねすぎるからおいしくない」などというので、ますます稼動する機会が少なくなっておりました。お利口ではない機械なので、コネ時間を加減したり焼くだけなどの設定ができないのです。

でも、裕子さんが、サイトで公開している「天然酵母のふんわり丸パン」などみると、機械を使わなくても、私でも作れるかな、と思ってしまうのですが。どうでしょう。

然酵母のふんわり丸パン

この秋、畑が乾くことがなく、小麦の作付け予定地も草が死にきっていないので、種まきはもう少し先でしょうか。今年は、ブログのご縁で入手した、「ニシノカオリ」というパン用品種も蒔くつもりです。どんなパンになるのか楽しみです。焼くのは、息子に頼みたい。

 

とうがん

東京のお客さんのHさんのだんなさん、平井伸造さんが、うちのトウガンを使った料理の写真を送ってくれました。
平井さんは、プロの写真家なのです。http://www008.upp.so-net.ne.jp/hirai-s/
こんなにきれいに撮ってもらって、トウガン冥利に尽きるでしょう。
毎年付ける下記の野菜メモに触発されて、平井さん本人が作った「ベーコンとトウガンの蒸し物」です。実は野菜嫌い（？）の平井さん、ベーコン多目です。

埼玉のTさんは、皮をむいて切ったトウガンを、生のまま冷凍して、後に使う、という方法を教えてくださいました。少し食感が変わってしまうけど、お化けみたいに大きいトウガンの場合は便利、とのことでした。トウガンは、切ると傷みやすいですから。私もやってみました。確かにちょっとふわふわした感じになりますが、それはそれで味がしみやすく、おもしろいのでは、と思いました。

トウガンもどんどん小さく改良（？）されていて、うちも、以前の小ぶりのトウガン、サカタの「青ん防」から、もっと小さいタキイの「姫トウガン」を作るようになっています。今年は、５株植えて、１株消えて、猛暑で実が焦げたり（？）したのに、先日片付けるときは、１００個近く廃棄することになりました。そんなに取っておいても出荷できないので。
来年は、途中で間引くか、と話しています。

「菜園たより」にも書きましたが、「定番の煮物では、「煮すぎない」ことが肝要のようです。かつおや貝類などのダシの旨みを、火を止めてから含ませる感じで。」です。

野菜メモ
＜下ごしらえ＞
適当にタテに割って、種とワタの部分を取り除き、厚めに皮をむく。
＜煮物＞
一口大に切って、和風のだしで、柔らかくなるまで煮る。油揚げ、シイタケ、さつま揚げ、缶詰のホタテ（汁ごと）や、骨付きの鶏肉などと一緒に煮るとおいしい。酒、塩、しょう油で味付けして、いったんさまして、味を含ませる。温め直して、汁に片栗粉などでとろみをつける。暑い季節には、冷やしてもおいしい。
＜蒸し物＞
５，６ミリの薄切りにして、ハムと交互に皿に並べ、塩をふって蒸し器で蒸す。出た汁にとろみをつけてからめると、素敵な一品に。
＜その他＞
スープや味噌汁の具に。

漬物4種

１）　タクアン　11月30日より干す。水気が多くて、今年も干しあげるのに苦労した。12月12日漬ける。米ぬかが干し大根重量の２０％。塩は４．５％。昆布・トウガラシ（今年は購入）少々。品種は「耐病干し理想」（タキイ）。
関連記事

２）　高菜漬け　12月5日下漬け。塩３．５％。12月12日本漬け。塩を２％分、しょう油を１０％強加える。品種は「赤大葉高菜」（タキイ）。
関連記事

３）　白菜漬け　漬けた日の記録なし。今年最後。塩分漬け直しも含めて３％未満。品種は「お黄に入り」か「金将２号」（タキイ）

４）　赤カブ漬け　暮れに、畑から救出（？）して下漬け（塩は２．７％）しておいて、1月4日に本漬け（カブ１８キロくらいに対し、ダシ９００ｍｌ：酢９００ｍｌ×３：砂糖1キロが基本の割合）。
例年だと、１２月後半の寒さで、肉質が変わってしまうのですが、今年はダイオネットの防寒のみでセーフ。品種は、研修先で教わった「あかくらカブ」（兵庫の小林種苗）。

黒キャベツ

昨日の朝日新聞の「ｂe」の料理記事に、「黒キャベツ」が出ていました。
「トスカーナの冬の代表的な家庭料理といえば野菜の煮込みだ。これに欠かせないのが当地の冬野菜を代表する黒キャベツである。」（今は、ここに記事が載っていますが、リンク切れすると予想されます）

上は、去年の11月のうちの畑の黒キャベツ＝リーフブロッコリ＝アスパラガスキャベツです。
昨春に、yoyoさんのブログ（関連記事１、２）で見かけて、種を注文して、秋も作りました。夫には止められましたが。ほんの少しですが。採種しようと、アブラナ科が咲かない（はずの）畑にも株を移植したりして。

収穫したのも、ほんの少し。
イタリア料理店の「茂ル木」さんと、「豆花茶席」さんに、使い方を教えていただこうと。

まだ、「普通の」お客様に紹介できる野菜にはなっていません。自分が使いこなせていないので。

朝日の記事は、「冬の煮込み料理」と書いてあるのに、ズッキーニとか、平気で使っています。困るんですよね、こういうのは。
このままだと、うちの畑からは消えていってしまうでしょうか。

あと、この記事で紹介されている生産者の方の関連記事を見つけましたが、その中に、「イタリア野菜は、味や香りにクセがあるので虫がつきにくい。」とありました。
うちの黒キャベツは、しっかり網をかけて栽培したし、秋口、大きくなって収穫期に網を外しておいたら、ヨトウムシが卵を産み付けて、幼虫がたくさんついていました。
修行が足りないのでしょう。

味噌週間

先週から、麹を８升分×２回と、味噌仕込を１回やり、土曜日にもう１回仕込むという、うちの「味噌週間」です。出荷や作付けの合い間をぬっての、失敗は許されない作業ですので、身も心も疲れます。特に麹は、細心の注意と段取りが要求されます。そのうえ、大豆選別が並行するので、スリル満点？　今日明日で、２回目の味噌用の豆を確保しなければ。

味噌作りに関しては、旧ブログのここに書きました。ぜひ、コメントも読んで欲しいです。

２００３年にホームサイトにアップした、味噌作りのページは、ここです。

備忘録としてまとめておくと、
米、豆、塩の割合は、
①４合塩もの　～　米１升、豆１升、塩４合なので、１斗分だと、それぞれ、１４．４キロ、１３．１キロ、６キロとなる。
②５合塩もの　～　米１升、豆１升、塩５合なので、それぞれ、１４．４キロ、１３．１キロ、７．５キロとなる。　

味噌週間はまた、転居先のリフォームに関しての見積り週間？でもあり、大変でした。

写真は、２００４年の秋のものです。記事は、ここです。

丸ごとキャベツの塩豚煮込み

数日前に確保した、最後のトマト（露地、雨よけなし、５月下旬定植の、自然農法センターの「サンティオ」の生き残り）を入れて、白崎ふくろう城の調理係・白崎裕子さんに、教わった「丸ごとキャベツの塩豚煮込み」を作りました。
詳しいレシピは、「菜園たより」６月２週号にあります。

初夏に、取れはじめのトマトで作ったときより、秋になってから作ったときの方がおいしかったのは、トマトの味のせいだろうと、思いました。今回は、ただの「彩り」。さすがにもう、抜け殻のようなトマトでしたので。
今後は、作りおきのトマトソースを利用して、やってみましょう。

「塩豚」は、おすすめです。東京のお客さんのHさんも、絶賛。なんで？　というほど、ただの肉がベーコンのような旨みを持つようになってしまうのです。

これでもか、サラダ

数日前に、夕食で食べたサラダです。
この時期、サラダ野菜の種類が多く、彩りもきれいだったので撮ってみました。
カリフラワー・ブロッコリー・コスレタス・紫キャベツ・人参・パセリ、玉ねぎも入れたかな、みんな大きなボールに入れて、オリーブオイルをまぶしてから、塩コショウ、最後にお酢をたらして。

ちょっと前まで、自家用にとっていた、露地のトマト（自然農法センターのサンティオ）もさすがになくなって、この先の「彩り」は人参のみ。今までなんとなく避けていた紫キャベツ（タキイのルビーボール）、初めて作りましたが、「彩り」が華やかになってなかなかよいです。キャベツが入るときに、半切りで出荷。場所の用意が間に合わなくて、肥料っけが少ないところでやったら、収量悪く、全員にはまわりませんが。来年もやるつもりです。

「彩り」というと、昔勤めた出版社（昼飯、夕飯は共同購入している野菜を使って事務所で作っていた）のボスの言葉を思い出します。
「嫌いなのよね、彩り、とか重視するのは」みたいな内容だったと。小手先の表面的なもので、食べ物を語るな、みたいな話が、自活を始めたばかりの自分には新鮮でした。

今は、「おいしそうに見える」のは、大切なんじゃないかと、思っていますが。

トマトの加工

今年、トマトの季節はほぼ終わりました。
せっかく、東京の輪屋さんがチラシでクッキングトマトを「販促」してくれたのですが、共同出荷グループ「よりい輪組」全体でも、不作のようで、もてあますほどの量は出なかったようです。
そのまま、売れちゃうのが一番楽なんですが、以下は、クッキングトマトの有効利用についてのメモです。

☆まず、ソースについて。
去年のブログの記事、
今年もトマトソース　[2005年07月29日(金)]
http://blog.drecom.jp/nonotobira/daily/200507/29
を参照してください。

今年（2006年）は、ビン詰めは10キロを4回（380ccが、50本ほど）、少量冷凍を2回、あともう1回やるかどうか、ということで終わりそうです。年々、できる量が少なくなっています。気合もほどほどです。環境（労働環境、住環境、そのほか）が改善されない限り、先細りかなあ・・・・

ホームサイトのソースつくりのページ
http://nonotobira.hp.infoseek.co.jp/tomatosousu.html
も更新できていないのですが、
最重要の変更点は、「塩梅」です。
最初に煮る際に投入するのは、トマトの重量に対して、１．５％の塩。
トマト水を分離して、ソースを煮詰めるときに、１．５％の塩を足す。
最初から３％の塩を入れると、トマト水がしょっぱくなってしまいます。
それぞれ、味見・微調整は必要です。
このトマト水（輪屋さんによれば、「ジュレ」と呼ぶらしい）もあわせて、商品化できれば、元は取れるのではないかと、空想するのですが。

☆もう一つは、ドライ。
ドライトマトは可能か？　[2005年09月12日(月)]
http://blog.drecom.jp/nonotobira/daily/200509/12
の記事を参照。

去年は、オーブンを利用しましたが、何とかオーブンなしで、大量に処理できないかと、試行錯誤をやりました。
①ハウスのみ→失敗。乾く前に、腐った。
②種部分をくり抜いてから、ハウス＋扇風機→３日ほどで取り込み（写真参照。）。冷凍保存。
③くり抜かないでやったら→失敗
④湯通し・皮むき＋ハウス＋扇風機→失敗

とにかく、今年の夏は、湿気が多すぎました。ピーカン晴れが３日ほど続く、という条件に出くわすことがほとんどなかったです。１日で干しあげるのが理想ですが、できない場合、夜も扇風機をかけ続けて、②がかろうじてセーフ。

１日で仕上げるには、オーブン利用が必要かもしれません。
でも、１０キロのトマトをオーブンにかけるなんて。
オリーブオイルが大量に必要になるのは、避けたいし。オーガニックのオリーブオイルって、えらく高価、当たり前ですが。

この間、愛息をつれて畑に来てくれた、M農場さんのNちゃんは、友人が
「９０度で２時間」のオーブン処理で作ったミニトマトのドライが、炒め物に入っていたけど、とってもおいしかったと言っていました。

うちのドラ息子は、高校で、ミニトマトのドライのオリーブオイル漬け（先生が今年初めて作った）をパンにのっけて焼いて食べたら、「超うまかった」と言っていました。（卒業研究が「パンの研究」なので。総合学科の高校＝田畑やハウスとかあって、豚やダチョウ！がいる＝で、一応人文関係なんですが）

そうなんです。ドライはうまいんです。
来年も挑戦しましょう。

梅干のコツ

昨日、今年から借りた畑の地主のおばあちゃんから、「梅干つくりのコツ」を聞きました。

地代はいらない、ということなので、時々卵などお持ちします。この間、お返しに、小梅と普通の梅干をいただきました。うちには、５，６年前からの梅干が眠っているのですが、あんまりおいしそうなので、先に食べてます。

皮が柔らかくて、塩はきつくなくて、市販のもののような変な味がなくて、うまみがたっぷり。

以前も、塩を減らしてもカビがこないようにするには、「密閉」（空気に触れないようにする）が大事、と教わって、私も、塩分を２０％から１５％まで減らす（９８年から。まだ、この年のまで行かないので、しょっぱいのを食べています）ことができたのですが、今回は、もうひとつ教えてもらいました。

畑での立ち話だったので、塩の％などは聞けなかったのですが、低塩にする場合、多々用いられる焼酎（リカー）ではなく、
以前漬けた際の、梅酢を加えることで、塩を減らす、
とのことでした。

自分で、いろいろ試行錯誤して見つけたやり方だそうです。

焼酎が入ると、おいしくないと思っていたので、これは、やってみようと思いました。